Sušené maso je velmi oblíbené zejména v USA a Kanadě. Najdeš ho tam v téměř každém obchodě, na čerpacích stanicích i v supermarketech.
V posledních letech si beef jerky udržuje stabilní místo i na pultech našich obchodů – a tak jsme se rozhodli podívat na něj blíže.
Jaké jsou jeho hlavní výhody, pro koho je vhodné a jak se vyhnout alimentární nákaze mikroorganismy? Můžeš si ho usušit i doma?
Obsah článku
- Nejlepší sušené maso – TOP 5
- Sušené maso je lehké, výživné a plné bílkovin
- Co je sušené maso nebo beef jerky?
- Pro koho je vhodné sušené maso?
- Kde vzniklo sušené maso?
- Kdy oceníš sušené maso?
- Jaké nutriční hodnoty mají beef jerky?
- Jak se vyrábí sušené maso?
- Jak chutná sušené maso?
- Sušené maso nemusíš skladovat v chladničce
- Je sušené maso bezpečné?
- Pro koho není sušené maso vhodné?
- Sušené maso: ano nebo ne?
Nejlepší sušené maso – TOP 5
Sušené maso je lehké, výživné a plné bílkovin
Bílkoviny mají v jídelníčku každého člověka nezastupitelné místo – a to bez ohledu na to, zda si to dotyčný uvědomuje nebo ne. Nepochybujeme o tom, že pokud jsi někdy zavítal do posilky a přičichl k silovému tréninku, máš bílkoviny pod palcem.
Bílkoviny podporují regeneraci, zasytí a poskytnou tělu esenciální aminokyseliny, které si samo nedokáže vyrobit. Pokud tě bílkoviny zajímají víc, přečti si náš kompletní článek o bílkovinách.
Sníst jich během dne dostatek může být pro mnoho lidí problém. Málo času na vaření, špatný time-management nebo tě prostě jen odradí, že krabičky s vařeným jídlem jsou těžké a neskladné.
Co je sušené maso nebo beef jerky?
Jedná se o speciálně upravené a vyušené maso, které je zbaveno většiny vody, je zakonzervované a vydrží vakuově balené bez chlazení i několik měsíců.
Pro koho je vhodné sušené maso?
Sušené maso může do svého jídelníčku zařadit prakticky kdokoli. Je vhodné pro všechny, kteří:
- hledají lehký bílkovinný snack
- chtějí nahradit večerní křupání čipsů před telkou méně kalorickou alternativou
- mají problém sníst během dne dostatek bílkovin
- již klasické maso, tvaroh a protein chtějí obohatit o jiný zdroj kvalitních bílkovin
Kde vzniklo sušené maso?
Tradice sušení masa pochází údajně z Ameriky. Původní obyvatelé takovýmto způsobem uchovávali bizoní maso, které si pak mohli jednoduše vzít na lov či delší výpravu.
Maso jsou v podstatě svaly – a ty jsou tvořeny z velké části vodou. Podstatou sušení je zbavování se vody – sušené maso ztratí přibližně 75 % své hmotnosti. Díky vysušení byl výsledný produkt lehký, ale mimořádně výživný. A to se na výpravách v divočině hodilo.
Kdy oceníš sušené maso?
- když nestíháš vařit
- když nechceš nosit těžké krabičky s jídlem
- potřebuješ rychlý zdroj bílkovin
- chceš slanou alternativu proteinových tyčinek
- hledáš bílkovinný snack s minimem tuku a sacharidů
- když je venku teplo a bojíš se, že se ti jiné jídlo pokazí
- po sportování, když potřebuješ kromě bílkovin doplnit i elektrolyty
Jaké nutriční hodnoty mají beef jerky?
Už jsme říkali, že sušené maso obsahuje spoustu bílkovin. Neochucené verze zpravidla obsahují pouze maso a sůl, proto jsou nutriční hodnoty o něco příznivější v prospěch bílkovin.
Na 100 gramů (běžně obsahují balení cca 50 gramů) je to:
- 64 gramů bílkovin
- 0 gramů sacharidů
- 4,2 gramy tuku (z toho 1,7 g nasycených tuků)
- 4,8 gramů soli
Pokud se rozhodneš pro ochucené (a často io to chutnější) alternativy, je třeba počítat, že k masu a soli se přičítají ještě koření, resp. jiné ochucující látky (dextróza, maltodextrin…), v některých případech i konzervanty.
Na 100 gramů ochuceného (barbecue) sušeného masa Beef Jerky od Gymbeam připadá:
- 37 gramů bílkovin
- 20 gramů sacharidů (z toho 18 gramů cukry)
- 11 gramů tuku (z toho 3,5 gramů nasycené tuky)
- 4,9 gramů soli
Pokud se trochu orientuješ ve výživových hodnotách, možná si říkáš – „fuuha, řádný rozdíl.“
Souhlasíme. A moc se to nelišilo ani při jiných značkách a příchutích.
Z hlediska bílkovin (a s ohledem na vyšší cenu tohoto špásu) doporučujeme neochucené varianty, které ti za stejné peníze dodají téměř o polovinu více bílkovin.
A víš jak se v posílce říká: každý gram se počítá.
Jak se vyrábí sušené maso?
1. Výběr masa
Oblíbené je hovězí, ale využívá se například také kuřecí, krůtí, jelení a další. Z masa se vybírají méně tučné části. Z nich se odstraní nadbytečný tuk, šlachy a pojivové tkáně a maso se nakrájí na plátky. Jednoduše řečeno – nechá se jen to, co se dobře žvýká a není mastné
2. Marinování.
Maso se smíchá s připravenou směsí pepře a soli a nechá se nějakou dobu marinovat.
3. Tepelná úprava
Před samotným sušením je maso vystaveno teplotám, které zničí případné patogenní bakterie. Právě tento krok často při domácí výrobě sušeného masa chybí a může být zdrojem zdravotních problémů, o kterých si povíme níže.
4. Sušení.
Výrobci mají svůj tajný recept nejen na koření. Přísně střežen je i samotný proces sušení. Teplota prostředí, vlhkost vzduchu a doba sušení určují, zda bude maso ve výsledku křehké, chutné a jednoduše žvýkatelné.
Jak chutná sušené maso?
Intenzivní.
Ale teď vážně. Ne všem chuť sušeného masa hned sedne. V takovém případě se vyplatí pozkoušet více výrobců i příchutí. Jednotlivé produkty se totiž liší nejen příchutí a charakteristickou směsí koření, ale také tím, zda jsou žvýkatelnější nebo „žvýkačkovější“.
Můžeš si to představit jako pořádně nasolené a nakořeněné maso.
Sušené maso nemusíš skladovat v chladničce
Toto oceníš zejména v horkých letních dnech, kdy se ti nechce na koupaliště nebo túru táhnout jiné zdroje bílkovin – například mléčné výrobky nebo uvařené maso. V teplém počasí hrozí, že už po pár hodinách se jídlo pokazí.
Díky vysokému obsahu soli a konzervačních látek můžeš beef jerky skladovat mimo chladničku průměrně dva roky.
Je sušené maso bezpečné?
Se stoupající popularitou sušeného masa roste i poptávka po receptech na podomácku vyrobené sušené maso.
Zejména v Americe bylo známo mnoho případů, kdy se lidé z domu vyrobeného sušeného masa infikovali například Salmonelou, Listerií nebo Escherichií coli.
ODHADUJE SE, ŽE V AMERIKĚ JE LISTERIE DŮVODEM VÍCE JAKO 1500 HOSPITALIZACÍ A 260 ÚMRTÍ ROČNĚ.
Kde byla chyba?
Lidé podcenili důležitý krok přípravy – a to tepelnou úpravu masa. Při běžném sušení na 40 – 50 ° C se mikroorganismy stále mohou rozmnožovat, navíc jim pomáhá i pomalejší sušení.
Aby si zabránil nákaze, doporučuje se doma sušené maso nejprve tepelně upravit alespoň na 71°C, což zničí patogenní bakterie. To může být v případě jednoduchých sušiček problém – ale nemusíš se bát, všechno sušené maso, které najdeš na pultech obchodů, tímto procesem prochází.
Pokud si chceš být jistý a nepatříš k velkokonzumentům, kterým by se domácí sušení vyplatilo, sázka na jistotu je koupit si technologicky zpracované jerky – ty, které najdeš v obchodech nebo e-shopech se zdravou výživou.
Důležitost adekvátního tepelného opracování při výrobě sušeného masa potvrzuje i nedávný výzkum, který sledoval výskyt listerie ve vzorcích syrového masa, nástrojů používaných při výrobě sušeného masa a ve finálním produktu.
A zatímco v jednom vzorku syrového masa byla listerie přítomna, v žádném z finálních produktů již zjištěna nebyla.
Pro koho není sušené maso vhodné?
Možná sis všiml, že sušené maso obsahuje vysoký obsah soli. Je to kvůli tomu, aby se maso nekazilo a aby nechutnalo jako… no, zkrátka – nesolené maso.
V některých případech může být vysoký obsah soli výhodou – například při fyzické aktivitě v teple se hodně potíme a víš, že s poté ztrácíme i mnoho důležitých minerálů – zejména sodík.
Právě sodík (resp. sůl) je klíčovým minerálem, který umožňuje organismus rehydratovat a nastolit opět rovnováhu elektrolytů.
Vysoký příjem soli se nedoporučuje například v případě vysokého krevního tlaku či problémech s ledvinami.
Jestli máš ve svém jídelníčku soli málo, hodně nebo tak akorát asi z jednoho dne nezjistíš. Při konzumaci sušeného masa je však dobré mít na paměti, že spolu s pořádnou dávkou bílkovin jíš i hodně soli. Na 50 gramové balení je to více než 2 gramy soli, což je přibližně třetina denní doporučené dávky pro běžnou populaci.
Sušené maso: ano nebo ne?
Sušené maso je bohatým zdrojem bílkovin, snadno se skladuje a je lehké. Poslouží jako rychle dostupný snack nebo pamlsek, ale kvůli vysokému obsahu soli jej nedoporučujeme ke každodenní konzumaci.
Pokud ale hledáš zpestření jídelníčku, máš rád slané věci a jsi masožravec skrz-naskrz, sušené maso bude příjemným oživením jídelníčku.
Zdroje:
https://www.bezpecnostpotravin.cz/vyrobek-ze-suseneho-masa-jerky.aspx
Coradini, M. G. L., Maia, D. S. V., Iglesias, M. A., Haubert, L., Lopes, G. V., da Silva, D. A. L., … da Silva, W. P. (2018). Occurrence and characterization of Listeria monocytogenes from beef jerky processing line. Journal of Food Science and Technology. doi:10.1007/s13197-018-3505-3
SCALLAN, Elaine, et al. Foodborne illness acquired in the United States. unspecified agents, 17: 16-22.
Coradini, M. G. L., Maia, D. S. V., Iglesias, M. A., Haubert, L., Lopes, G. V., da Silva, D. A. L., … da Silva, W. P. (2018). Occurrence and characterization of Listeria monocytogenes from beef jerky processing line. Journal of Food Science and Technology. doi:10.1007/s13197-018-3505-3
