Špaldová mouka: proč ji zařadit do jídelníčku + tipy na chutné a zdravé recepty

Špaldová mouka zaznamenala v poslední době prudký nárůst popularity. Někdy jsou jí připisovány až zázračné vlastnosti, jindy zbytečně démonizuje klasickou pšenici.

Jaká je pravda? Jaké jsou skutečné nutriční hodnoty špaldy?

Je špaldová mouka zdravější? Jak je tom obsah vlákniny, vitamínů a minerálů ve srovnání s klasickou pšeničnou moukou?

I na to jsme se podívali v dnešním článku.

Naše TOP produkty se špaldou

	Celozrnná mouka špaldová jemně mletá 1 000 g		ZOBRAZIT CENU
	Bio Krupice špaldová 500 g		ZOBRAZIT CENU
	Vločky špaldové BIO 250 g		ZOBRAZIT CENU
	Iontový nápoj ReHydrate 1000 ml - GymBeam		ZOBRAZIT CENU
	BIO Špaldové preclíky s cizrnou 75 g		ZOBRAZIT CENU

Vyprodáno? Vyzkoušejte kvalitní alternativu!

Co je špalda?

Špalda (Triticum spelta) je druhem pšenice a je považována za jednu z nejstarších obilovin na světě.

Už před několika tisíci lety byla hojně rozšířena i na našem území a naši předkové ji běžně pěstovali. Později ji kvůli vyšší výnosnosti a četnému šlechtění téměř úplně vytlačila „běžná“ pšenice.

ŠPALDA JE OBLÍBENÁ ZEJMÉNA V EKOLOGICKÉM ZEMĚDĚLSTVÍ. JEJÍ ZRNO MÁ DVOJITOU PLEVU, KTERÁ ŠPALDU CHRÁNÍ PŘED ZNEČIŠTĚNÍM Z PROSTŘEDÍ, ALE I PŘED VLIVEM ŠKODCŮ.

Obilniny jsou hlavním zdrojem sacharidů

Špaldová mouka patří spolu s dalšími obilovinami k hlavním zdrojům sacharidů v naší výživě.

Podle doporučení světových výživových společností by sacharidy měly tvořit cca 60 – 65 % našeho denního energetického příjmu.

Vezmeme-li v úvahu, kde všude se špaldová mouka nachází (nebo se po přečtení tohoto článku bude nacházet), hovoříme o poměrně velké části našeho denního příjmu energie.

Pečivo máme mnohdy i dvakrát za den, těstoviny jsou oblíbenou přílohou. Vyplatí se vsadit na špaldovou mouku nebo postačí levnější pšeničná alternativa?

Je špaldová mouka zdravější?

Špalda či špaldová mouka jsou často považovány za zdravější náhražku klasické pšenice. Špalda je druhem pšenice – nemůžeme tedy mezi nimi hledat propastné rozdíly.

Do jisté míry můžeme potvrdit, že špalda má skutečně o něco vyšší obsah vitamínů (zejména vitamíny skupiny B), minerálů a bioaktivních látek než klasická pšenice.

Celozrnná špaldová mouka vzs. klasická pšeničná celozrnná moukajaké mají nutriční hodnoty?

Jaké jsou výhody špaldové mouky?

Jak vidíš při pohledu na tabulku, velmi záleží na tom, zda špaldovou mouku (která se většinou prodává jako celozrnná) porovnáváš s celorzní pšeničnou nebo klasickou pšeničnou moukou.

Celozrnná špaldová vzs. pšeničná „bílá“ mouka

Porovnáme-li celozrnnou špaldovou mouku s klasickou „bílou“ pšeničnou hladkou (nebo polohrubou, hrubou – jsou v nich minimální rozdíly), největší výhodou špaldové mouky je vyšší obsah vlákniny.

Díky němu celozrnná špaldová mouka nezpůsobí rapidní výkyvy glykémie. Vláknina je navíc známá i pro její pozitivní přínos ke snížení LDL („špatného“ cholesterolu).

Kvůli o něco vyššímu obsahu lepku než v klasické pšenici má špaldová mouka více bílkovin (lepek je bílkovina), s tuky i celkovými kaloriemi jsou na tom podobně.

Celozrnná špaldová vzs. celozrnná pšeničná mouka

Podíváme-li se na obsah vlákniny, celozrnná špaldová mouka obsahuje méně vlákniny, než celozrnná pšeničná mouka.

Přesto však obsahuje vyšší množství rozpustné vlákniny. Ta je známá tím, že v žaludku vytvoří gelovitou hmotu, která zpomaluje vstřebávání látek a udržuje pocit sytosti.

Špalda obsahuje více zinku, železa i hořčíku

Ve srovnání s klasickou pšenicí obsahuje špalda více minerálních látek i vlákniny. V této studii byl obsah zinku ve špaldě o 60 % vyšší než v případě klasické pšenice. Se železem je na tom špalda lépe o 43%, hořčíku má více o 32%.

Podíváme-li se na tuky, špalda má o něco vyšší celkový obsah tuků a také nenasycených mastných kyselin.

S vitamínem E je na tom ovšem lépe klasická odrůda pšenice. Špalda rovněž obsahuje io něco méně vápníku (cca o 13 %).

V případě sodíku, draslíku a manganu je na tom špaldová mouka podobně jako pšeničná.

Jedním z největších trumfů špaldové mouky je téměř o polovinu nižší obsah kyseliny fytové.

Kyselina fytová je známá jako jeden z mnoha antinutrientů: je to látka, která do jisté míry zabraňuje vstřebávání látek z potravy.

I v souvislosti s tímto vědci předpokládají, že biologická dostupnost vitamínů a minerálů ze špaldové mouky je vyšší, než u klasické bílé mouky.

Pokud jste se v jednotlivých minerálech ztratili, podívejte se ještě jednou na zjednodušenou tabulku:

Co to znamená v praxi?

Zinek je nezbytný pro dělení buněk a správné fungování metabolismu, železo pomáhá přenášet kyslík a hořčík bojuje proti únavě.

Přibližně 150 gramů celozrnného chleba pokryje přibližně 14 % denní doporučené dávky kyseliny alfa-linolenové (ALA).

Významný je i vyšší obsah železa, hořčíku a zinku, které jsou v naší stravě často nedostatečné.

Špaldová mouka a železo

Přestože špalda má poměrně vysoký obsah železa, není třeba zapomínat na to, že stále jde o nehemovou formu železa, která se v našem organismu vstřebává v minimálním množství.

To můžeš podpořit například současnou konzumací masa (předpokládá se, že se nehemové železo lépe vstřebává za přítomnosti masových bílkovin – tzv. meat factor). Více jsme o železe a jeho vhodných zdrojích psali v tomto článku.

Jakou špaldovou mouku si vybrat?

Celozrnnou. Tečka.

Obilné zrno se skládá ze tří částí: jádro, klíček a otruby. Nejvyšší koncentrace minerálních látek (která byla naměřena ve studiích, z nichž jsme při tvorbě článku vycházeli) je právě v otrubách.

Při výrobě celozrnné mouky se pomelou celá zrna (kdo by to byl řekl?) – a tedy jsou součástí výsledného produktu i otruby.

Ty kromě vysokého zastoupení minerálů obsahují také největší podíl vlákniny. Ta pomáhá snižovat cholesterol, napomáhá správnému fungování střev, zpomaluje vstřebávání sacharidů a pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi.

VĚTŠINA ŠPALDOVÝCH MOUK JE V BIO KVALITĚ, KDYŽE ŠPALDA SE NA NAŠEM ÚZEMÍ HOJNĚ PESTUJE V RÁMCI EKOLOGICKÉHO ZEMĚDĚLSTVÍ.

Špalda obsahuje téměř dvojnásobné množství kyseliny olejové ve srovnání s běžnou pšenicí. Kyselina olejová je vyšší nenasycená kyselina, která patří do skupiny omega-9 (o omega-3 a omega-6 jsi už určitě slyšel).

Mohou špaldovou mouku celiatici?

Ne. Přestože vyšší obsah minerálů nasvědčuje tomu, že špaldová mouka je ve více směrech prospěšná, stále platí, že obsahuje lepek. A to dokonce ve větším množství, než se nachází v běžné pšenici.

„NE“ špaldové mouce musíš říci i při alergii na pšenici nebo při tzv. neceliakální glutenové sensitivitě.

Existují však i výjimky, kdy někteří lidé s NCGS (non-celiatic gluten sensitivity) uvádějí zmírnění příznaků nadýmání či křečí při konzumaci špaldy ve srovnání s pšenicí, což může souviset například s nižším obsahem FODMAPs.

Někteří lidé subjektivně uvádějí zlepšení příznaků po konzumaci špaldové mouky ve srovnání s běžnou pšenicí. V takovém případě s největší pravděpodobností (hádej co – nejsme lékaři) nejde o celiakii.

To ovšem neznamená, že tito lidé opravdu nebudou těžit, pokud ze stravy problémové potraviny vyřadí. V takovém případě zastáváme názor „proti gustu žádný dišputát“ ai placebo umí být v těchto případech silným hráčem.

Recepty ze špaldové mouky

Ve Fitnesaci.cz (zatím) nemáme žádného mistra-kuchaře, ale přelustrovali jsme slovenský internet a přinášíme ti ty nejlepší recepty ze špaldové mouky, na které jsme natrefili.

Vybrali jsme ověřenou klasiku ve formě špaldových palačinek a rychlého koláčku, ale nezapomněli jsme ani na milovníky slaného.

Jak do svého jídelníčku zařadit špaldovou mouku?

Neříkáme, že bys měl nyní začít jíst výlučně špaldové věci a při střetu s obyčejnou pšenicí se třikrát přežehnat.

Na druhé straně trochu pestrosti v jídelníčku ti pomůže změnit poměr přijímaných minerálů a předejít stereotypu.

Špaldová mouka je skvělá na pečení (a není ani mnohem dražší, než klasická bílá mouka).

U mouky to nekončí

Pokud chceš vytěžit z výhod špaldy co nejvíce, nikde není psáno, že se musíš zaměřit pouze na špaldovou mouku. Jaké jsou další možnosti konzumace špaldy?